Высокая или низкая? С окантовкой или без? Гигантская или стандартная? Овальная или круглая? Какую пиццу готовить и как ориентироваться среди различных убеждений и школ? Эти вопросы постоянно возникают в головах начинающих и уже практикующих пиццайоло. Существует множество мнений по поводу того, какой на самом деле должна быть пицца, но все они основаны исключительно на территориальных традициях и обычаях местного населения, не принимая во внимание тот факт, что мы уже давно живем не в средневековье, и что в кулинарной сфере наука тоже двинулась вперед.

Ведь когда-то, как это общепризнано экспертами, пицца была пищей для бедных слоев населения, у которых было мало еды. Поэтому первоочередная задача, которую этот продукт должен был выполнять, ― утолять голод. Пицца для бедных специально была трудно усвояемой, чтобы, съев её, человек мог надолго забыть про чувство голода. До 19 века пиццу, в основном, готовили пекари, продавая её либо кусочками, либо на вес. Такая пицца была достаточно высокой и малоначиненной.

Она не была чем-то изысканно-особенным и пользовалась популярностью лишь потому, что была дешевой, сытной и достаточно вкусной. В современном же обществе появился еще один немаловажный критерий, задаваемый при выборе продуктов питания, ― польза для здоровья.

Начиная со второй половины 20-го, века появилось огромное разнообразие ресторанов и заведений, которые при выборе рецептур и технологий приготовления пиццы стали опираться не только на традиционную, но и на научную точку зрения. Тем временем, благодаря таким движениям, как Slow Food (кредо которых заключается в том, чтобы ценить и придерживаться типичных для той или иной местности кулинарных традиций), региональная традиционная кухня не теряла своей популярности.

В современном обществе настал бум пиццы. Блюдо, которое ранее имело хоть и постоянные, но, все же, скромные успехи, сейчас приобрело огромную популярность среди населения Италии и всего мира. Всё новые и новые пиццерии появляются как грибы после дождя. Пицца давно потеряла свой статус еды бедняков и стала национальным блюдом – символом Италии. Рынок же всегда требует большего, поэтому новые поколения поднимают из праха еще не забытые территориальные обычаи или черпают знания у старых мастеров пекарного дела. Появляются новые школы и точки зрения, ведь рынок нуждается в ассоциативности, которая вводит новый элемент, не существовавший ранее ― форму. Каждый регион приносит на рынок свои знания, смесь традиций и инноваций, которые в некоторых случаях не приносят позитивного результата. Первая диатриба возникла между низкой и высокой пиццей. Далее спорили о том, готовить ли пиццу на противне, или же следует ставить в печь для пиццы без ничего, должна ли она быть хрустящей/мягкой. Так же существуют диаметрально противоположные взгляды на выбор муки из различных сортов злаков, на подбор дрожжей, технологии замешивания и продолжительность процесса ферментации.

Знать профессию

Есть пекари, которые используют смешанные традиции, а есть такие, которые придерживаются лишь одной рецептуры, считая это своим долгом. В действительности, тот, кто по-настоящему знает профессию, может разнообразить процесс приготовления пиццы. Такой пиццайоло не поддается влияниям: знает все способы приготовления, берет от каждого понемногу и всегда остается очень внимательным к вкусам конечных потребителей. Благодаря своей профессиональности он сможет приготовить любой вид пиццы, на который будет спрос. Высокая или низкая, с ободочком или без, гигантская или стандартная, овальная или круглая; любой человек, считающий себя пиццайоло, должен уметь приготовить каждый из этих видов пиццы. Что касательно фундаментального в процессе производства пиццы, так это знание рабочих продуктов (ингредиентов), техник, ферментации, процессов приготовления, которые обязательно должны соответствовать проверенным научным знаниям, а не поддаваться популярным убеждениям, передающимся из поколения в поколение. Сегодняшние технологии могут легко сделать эту профессию не такой сложной и более доступной.